Was heisst "gross" und wie häufig willst Du den brauchen?
Wir haben eine Räucherkammer, die ist so gross wie eine Telefonzelle. Gemauert, mit Anschluss an einen Schornstein an dem auch noch ein Brotbackofen hängt.
Das Räuchergut hängt an Fleischhaken an Stangen die unter der Decke (2m über Boden) eingemauert sind.
Wenn Du den gut einrichtest kannst du aufs Mal pro qm Fläche mit etwa 40 Kilo Fleisch und Wurst beschicken, wenn du einige der Haken an den Stangen (die bald festkleben und deshalb immer in der Kammer bleiben, man kann sie deshalb aus hartem Draht biegen, weil das Fleisch ja Aufhängeschnüre hat) mit Ketten oder Schnur verlängerst, so dass die Fleischbrocken unterschiedlich tief hängen wohl auch mehr.
Der Rauch wird erzeugt indem man unten einen Haufen Sägemehl hineingibt und etwas Glut drauflegt. Die Qualität des Sägemehls ist wichtig. Hobelspäne von der Maschine gehen nicht, das fängt an offen zu brennen.
Bei der Temperatur ist wichtig, dass es nie dazu kommt, dass das Fett ausschwitzt. Das passiert aber nicht, wenn die Kammer einigermassen luftdicht ist (das Zuluftrohr ist ein 2zölliges Eisenrohr in Bodennähe). Dann kann man die
Luft so abdrehen dass das Sägemehl nur etwas glimmt und auch kaum Wärme entwickelt.
Wenn du befürchtest dass Fett abtropft und in die Glut fällt, was nicht passieren darf, dann zieh einen Zwischenboden ein (ein auf vier auf halber Höhe eingemauerte Knaggen gelegtes Brett oder Blech reicht). Dann ist aber auf jeden Fall zuviel Glut in der Raucherzeugung.
Aktive Kühlung mit Temperaturwächter halte ich für Unsinn, da ja keiner im Hochsommer räuchern wird? Kommt dazu, dass alles was mit Rauch in Berührung kommt bald mit einer klebrigen Teerschicht überzogen ist.
Dämmen oder gegen thermische Ausdehnung schützen muss man da nichts. Das Ding steht ja wohl auch nicht im Schlafzimmer, also macht ein kleines Risschen, das sich bald mit Teer zusetzt, nichts. Wenn es heizt musst du die Raucherzeugung verbessern.
Wenn du das gewerblich machen willst gelten sowieso andere Regeln.