Räucher FotoTagebuch-Wildschwein

[carpkiller]

MoinMoin,
Ich wollte den eigentlichen Räucher Thread nicht weiter in die Länge ziehen.
Also heute ist Tag 1
-habe vom Jäger eine halbe Wildsau bekommen. Mein Ziel war es eigentlich eine ganze Keule zu räuchern, aber dafür fehlt mir die Zeit in diesem Monat.
Das Fleisch soll am 23. 11 fertig sein, deshalb entschied ich mich dafür, 2 gute Stücke aus der Keule auszulösen.Insgesamt knapp 3kg
Die Pökellake wird kurz mit etwas Zucker,Gewürzen aufgekocht und abkühlen gelassen, dann verschwindet das ganze für mehrere Tage im Kühlschrank.

Pöckelsalz bekommt man entweder direkt beim Metzger, Großhandel oder bestellt es sich einfach über http://hausschlachtebedarf.de/schlac...poekelsalz.php

[erich 1964]

Danke für den Thread!
Das Räuchern interessiert mich schon lange....
MMhhh das Wildschweinfleisch sieht einfach lecker aus
ich bekomme auch immer gute Sachen von meinen bekannten Jägern(so ein Wildschwein- und Hausschweinfleisch lässt sich ja garnicht vergleichen...)
freue mich schon auf deine Erfahrungen - kann ich was lernen
LG Erich

[Colin († 2024)]

Das Fleisch soll am 23. 11 fertig sein, deshalb entschied ich mich dafür, 2 gute Stücke aus der Keule auszulösen.Insgesamt knapp 3kg

Nabend Peter,

Vorgehensweise, Menge und vor allem das Datum gut..!


vorfreudige Grüße,

Colin

[Gimbli]

Ich sag da nur "Mampf"!

Gruß Michael

[Rat-Balu]

Mein Bruder hat sich ein Haus gekauft in dem ein Räucherofen im Keller eingebaut ist.
Da ich dort auch mit einziehe, werde ich früher oder später auch zu räuchern anfangen.
Ich werde diesen Thread mit Aufmerksamkeit verfolgen.
Mein Arbeitskollege räuchert auch, werd dem auch mal ein paar Tricks entlocken und reinstellen.

[Sorgnix]

also bei mir raucht ab und an nur der Kopf - sonst nix


Peter, das sieht einfach GENIAL aus!!


ungeduldigwerdenderweise
Jörg

[chabbs]

Bin mehr als gespannt! Sieht schon mal nach einem elaborierten Projekt aus!

[Sorgnix]

Sieht ... nach einem elaborierten Projekt aus!

... solche Sachen vertragen ja wohl auch keine restringierten Vorgehensweisen ...


... mir wären bei der Verkostung die kurzen, knappen und EINDEUTIGEN - für JEDEN verständlichen - Beifallsbekundungen lieber ...

J.

[chabbs]

Hast ja recht!

Lecker, nach viel Einlesen und Arbeit!

[carpkiller]

Tag 3
Ungeduld macht sich breit
Ich war mit der Pökellake noch nicht ganz zufrieden und hab die Feinabstimmung vorgenommen.
10%ig Pökellake mit entsprechenden Salz und Zucker kurz aufgekocht und abkühlen gelassen.
Gleichzeitig verschiedene Gewürze in etwas Wasser aufgewärmt.Rosmarin/Thymian,Knoblauch, 1 Zwiebel, Senf&Pfefferkörner, Lorbeer etc.pp- und ziehen gelassen.
Als es abgekühlt war, wurde die "Lösung" gesiept und zusammen mit der Pökellake und einem sehr gutem Wein (Probieren ist oberstes Gebot) zu dem Fleisch gegeben.
Bild 1: links die Pökellake, rechts der Topf mit dem Allerlei
Bild 2: links der gesiepte Sudd, das Glas für die Geschmacksprobe,rechts der Wein
Bild 3: nochmal die 2 Fleischstücke
Bild 4: Die fertige Pökellake mit Wein, Sudd und dem Fleisch

Ein weiteres Projekt war, schnell einen sogenannten Sparbrand zubauen. Was ist mit Sparbrand gemeint? Das Räuchermehl wird U-förmig in der Feuerschale des Räucherofens ausgelegt und an einer Seite zum Glimmen gebracht. Damit ist zu gewährleisten, dass das Mehl langsam und über einen langen Zeitraum verglimmt-ideal für das Kalträuchern. Ich hab es bis jetzt immer anderes gemacht, aber die Idee gefällt mir.
Dabei führen wahrscheinlich viele Wege/Ideen ans Ziel.
Zufällig sah ich heute ein Edelstahlblech im Sperrmühl liegen, eingepackt -schnell die Feuerschale ausgemessen, angezeichnet, mit der Flex geschnitten und umgebogen-sieht sehr rustikal aus-funktioniert aber super.
Bild 5: Aufgezeichnetes Muster auf dem V2A Blech
Bild 6: anschließender Feuertest im Räucherofen.

[desert-eagle († 2020)]

Sabber!!!

[Navis]

Dünn aufgeschnitten, auf kernigem Schwarzbrot - sabbersabbersabber



Sabbernde Grüsselich,

Navis.

[carpkiller]

Dünn aufgeschnitten, auf kernigem Schwarzbrot - sabbersabbersabber ....

Du hast das Schwarzbier vergessen

Tag 6:
Der Pökel Prozess ist beendet-größere Fleischstücke brauchen natürlich länger- Das Fleisch sieht sehr gut aus und hängt nun erstmal bis morgen bei 7° ab.Vielleicht auch bis übermorgen-schaun wa morgen.
Dann steht das Kalträuchern an.

[Profitaenzer]

SUPER Thread! DANKE DANKE DANKE!!!

Zitat: "10%ig Pökellake mit entsprechenden Salz und Zucker"

Ich brauche bitte die exakte Mischung. 10% auf was gemischt? Wie viel Gramm Salz und Zucker? Bitte ganz genau beschreiben.

Danke

Weiter so! Ich werde alles mitschreiben!


/Chris

[carpkiller]

Hallo Chris,
Es gibt soviele Möglichkeiten das Fleisch kalt zu räuchern, bitte nicht auf meine Ausführung versteiffen.
Das Fleisch bleibt übringens noch bis morgen hängen...

Um eine 10% ig Lake zuerreichen brauchst du 110gr Salz auf 1l und ungefähr 3gr Zucker.
Richtwert beim Pökeln sind 2 Tage pro 1 kg
Gruß